Imagina una cocina en pleno funcionamiento, con los chefs preparando los platillos y los pedidos listos para ser entregados. Ahora, elimina la barra, las mesas, las sillas y el personal de servicio. Lo que queda es una dark kitchen, también conocida como cocina virtual, una opción emergente en la industria de la comida en la que el enfoque está en la producción de alimentos en lugar de la experiencia del cliente en un restaurante físico.
¿Qué son las Dark Kitchens?
Las dark kitchens son cocinas diseñadas exclusivamente para la producción de alimentos destinados a la entrega a domicilio. Este concepto nació en Londres (Reino Unido) como respuesta a los altos costos de alquiler de locales comerciales por parte de los restaurantes y trabajadores de la industria de la restauración. Muchos restaurantes cerraron sus puertas y trasladaron sus cocinas a sótanos o incluso a contenedores portuarios de mercancías. Estos establecimientos se conocen como dark kitchens debido a que muchos de ellos carecen de ventanas y la iluminación natural es limitada.
Este modelo pronto se expandió por todo el mundo, en parte debido al aumento del uso del delivery y el auge de la comida a domicilio. En España, en 2019 el servicio de delivery representaba más del 16% del sector de comida rápida.
¿Cuál es el origen del concepto de cocina fantasma?
La tecnología ha cambiado significativamente el mercado de consumo en los últimos años. Ahora es posible solicitar un producto o servicio desde cualquier parte del mundo, personalizarlo y pagarlo en línea en cuestión de segundos.
La industria alimentaria ha abrazado este éxito del comercio electrónico, gracias a la popularidad de los servicios de pedidos en línea como Uber Eats, Just Eat, Doordash, Deliveroo y muchos otros, lo que ha allanado el camino para las cocinas fantasma. Estas plataformas de entrega de terceros permiten a las empresas de alimentos conectarse fácilmente con los clientes y entregar comidas rápidamente en sus puertas.
La entrega de comida se ha vuelto más accesible, incluso para los restaurantes pequeños e independientes, lo que ha llevado a una mayor oferta para satisfacer la creciente demanda.
Ventajas de una dark kitchen
Si estás buscando una forma de reducir tus costos y aumentar tus beneficios, una cocina fantasma puede ser una excelente opción. Con un enfoque centrado y la recopilación de datos, podrás mejorar la eficiencia de tus operaciones y aumentar tu rentabilidad en poco tiempo.
A continuación, analizaremos las ventajas de las cocinas fantasma.
Costes más bajos
Si estás buscando reducir los gastos iniciales y generales de tu negocio, considera la opción de una cocina fantasma. La principal ventaja es que requiere menos espacio y personal que un restaurante tradicional, ya que no hay comensales que acomodar y se optimiza para el reparto a domicilio.
Además, puedes aprovechar la eficiencia de modelos basados en datos para crear el menú y organizar la cocina, lo que implica un ahorro en ingredientes, equipos, sistemas informáticos, herramientas, etc.
Otro beneficio es que la cocina fantasma no tiene por qué estar ubicada en una zona con gran cantidad de clientes. Muchas se encuentran en las afueras de las ciudades para facilitar el acceso de los proveedores y aprovechar precios más bajos en alquileres, además de estar cerca de grandes zonas residenciales que no están tan bien servidas por los restaurantes más céntricos. Considera esta opción para reducir costos y aumentar la eficiencia de tu negocio.
Aumento en las ventas
Una de las mayores ventajas de los restaurantes virtuales es la capacidad de llegar a múltiples segmentos de mercado con gran precisión. Estos negocios se basan en datos, lo que les permite identificar las necesidades de los clientes de una zona y satisfacerlas con múltiples marcas.
Además, al operar varias marcas desde una sola cocina, podrás aprovechar las economías de escala y reducir los costos generales. Esto significa que puedes aumentar tus ingresos al mismo tiempo que reduces los costos, lo que se traduce en un negocio más rentable y eficiente. Considera esta opción si deseas expandir tu mercado y aumentar tus ganancias.
Márgenes superiores
Una de las principales ventajas de las cocinas fantasma es que pueden ayudarte a aumentar tus márgenes de beneficio. Al tener un menú más pequeño y enfocado, podrás mejorar la eficiencia de tus procesos de producción y ejecución. Además, gracias a la recopilación de datos, podrás predecir los períodos de alto y bajo volumen, lo que te permitirá optimizar tus operaciones y la cantidad de personal necesario.
Desventajas de una dark kitchen
Sin embargo, como ocurre con todo en la vida, las cocinas fantasma también presentan algunas desventajas que debes tener en cuenta antes de lanzarte a abrir una. Te mostramos algunos ejemplos:
Falta de presencia física
Uno de los retos más importantes al tener una cocina fantasma es la falta de presencia física. Al no tener un local con clientes que entren sin reserva y no ser parte del barrio, como ocurre con un restaurante tradicional, resulta más difícil conseguir clientes habituales para tu marca. Sin embargo, esto no es imposible, y la clave del éxito radica en tu estrategia digital. Los proveedores de entrega externos te ofrecen una plataforma con usuarios activos, pero el espacio es muy competitivo, por lo que deberás establecer un plan para destacar entre la competencia. Si decides operar de manera independiente, tendrás que esforzarte aún más para atraer pedidos.
Dependencia de los proveedores externos de entrega a domicilio
Una de las principales preocupaciones de las cocinas fantasma y restaurantes virtuales es la dependencia excesiva de las ventas que reciben a través de las plataformas de entrega a domicilio. Esta situación puede resultar precaria para cualquier empresario. Por lo tanto, es importante tener una presencia digital independiente para contrarrestar este problema.
Dificultades en la gestión del menú
Las cocinas fantasma a menudo trabajan con múltiples socios de entrega para maximizar la exposición y el potencial de ventas de sus marcas. Sin embargo, esto conlleva la compleja tarea de cargar, actualizar y administrar los menús y los diferentes platos, lo que puede resultar abrumador para un restaurante con mucha actividad, y aún más para marcas múltiples que deben distribuir sus productos a través de varias plataformas de entrega.
¿Cuáles son los diferentes tipos de dark kitchen?
Existen principalmente dos tipos de cocinas fantasma:
- Aquella en la que se alquila un espacio dedicado exclusivamente al cocinado de alimentos. En este caso, un negocio es dueño de todo el equipo y utiliza el local solo para la preparación de la comida.
- La cocina fantasma en la que se alquila un espacio compartido, a menudo también se comparte el equipo. En estos casos, hay varios negocios preparando sus alimentos en el mismo local. Este modelo es bastante popular entre empresas pequeñas o que están empezando.
Licencias para una dark kitchen
Es fundamental destacar que las cocinas fantasma o «dark kitchens» no pueden instalarse en viviendas debido a que se consideran cocinas industriales. Por lo tanto, la licencia de actividad no es la de restaurante, ya que no se trata de un servicio al público con zona de comedor, sino que todo el local se considera una cocina industrial destinada únicamente a la elaboración de alimentos.
Os dejamos algunos aspectos a tener en cuenta para ponerlas en marcha:
- Las actividades de carga y descarga, incluyendo el transporte desde la zona de aparcamiento hasta el establecimiento, deberán realizarse siguiendo las condiciones establecidas en el Decreto Nº0178 del 5/04/2019 de la Delegada del Área de Gobierno de Medio Ambiente y Movilidad, el cual aprueba el Protocolo de Actuación para la Reducción de la Contaminación Acústica en las Actividades de Carga y Descarga de Mercancías.
- Protección del medio ambiente urbano: De acuerdo con la Ordenanza General de Protección del Medio Ambiente Urbano, durante el desarrollo de la actividad no se permitirá la apertura de ventanas ni cualquier otro hueco que conecte el recinto industrial con la atmósfera. La ventilación, la extracción de aire y la evacuación de gases y vapores de las campanas extractoras deberán estar equipadas con dispositivos de filtrado o absorción que minimicen los olores emitidos, de acuerdo con la mejor técnica disponible en cada momento.
- Contaminación Acústica y Térmica: Según lo establecido en la Ordenanza de Protección contra la Contaminación Acústica y Térmica, el nivel de ruido y vibraciones transmitidos al medio ambiente exterior y a los vecinos colindantes no debe superar los límites establecidos en el Artículo 15, 16 y 17 de dicha ordenanza, para evitar causar molestias a sus ocupantes.
El futuro de las dark kitchen
El futuro plantea incertidumbre para este modelo de negocio. Ha habido un cambio desde un vacío legal en el que todo era válido, hacia una situación legislativa que se dirige a ser altamente restrictiva para este tipo de empresa. Es evidente que no tiene sentido, tal y como está configurado actualmente el servicio de entrega a domicilio, establecer cocinas fantasma lejos de las áreas donde residen los clientes. Esto resultaría en tiempos de entrega más largos, alimentos en peor estado y fríos, además de dificultades para establecer las áreas de cobertura. En resumen, estos negocios serán mucho menos rentables para los hosteleros que decidan operar en esas condiciones.
Adicionalmente, la construcción de estos locales será más costosa y se impondrán requisitos más restrictivos. Se deberá contar con una zona de espera para los repartidores y ubicarse en calles con un ancho superior a los 25 metros. Además, no podrá haber dos cocinas fantasma en un radio inferior a los 400 metros, según la nueva normativa de Barcelona.
Como hemos mencionado en otras ocasiones, como por ejemplo con la prohibición de las estufas de combustión en las terrazas, lo que sucede en Madrid y Barcelona tiende a marcar una tendencia a nivel nacional y termina extendiéndose a otras localidades. Además, debemos tener en cuenta que la mayoría de las cocinas fantasma cuentan con inversores extranjeros, quienes no abrirán en ciudades medianas si no cuentan con el respaldo financiero que obtienen al tener éxito en Madrid y Barcelona.
También es incierto el futuro en términos de presión por parte de los vecinos. Hace unas semanas, un juez ordenó el cierre de una cocina fantasma en Madrid debido a las quejas de los vecinos y las asociaciones de padres de un colegio cercano. Parece que la futura normativa madrileña permitirá este tipo de negocios en áreas residenciales, pero limitará su tamaño a 350 metros cuadrados, lo cual representa una reducción significativa en comparación con el tamaño actual y los asemeja más a los restaurantes tradicionales. Además, no podrán funcionar más de 8 cocinas de distintos operadores en su interior. Esta normativa favorecerá a las cocinas fantasma que se instalen en zonas industriales al eliminar estas restricciones.
El año 2023 marcará un antes y un después para las cocinas fantasma, ya que entrarán en vigencia las normativas de Madrid y Barcelona en pleno año electoral. No cabe duda de que la regulación de estas cocinas formará parte del programa electoral de los partidos políticos, y la sensación es que estas propuestas no serán favorables para este modelo de negocio.
Está claro que nadie desea tener uno de estos centros de producción de pedidos en su vecindario, pero al mismo tiempo, los clientes desean recibir la comida de las aplicaciones de entrega rápidamente y caliente en la puerta de su hogar.
